FRANCE TERRE DE LAIT : LES ENIL SUR LE STAND DU CNIEL
LA DEUXIÈME ÉDITION DE LA LAITERIE ÉPHÉMÈRE
Cette animation était une approche collaborative entre les 6 écoles afin de co-créer, et d’implanter une chaîne de fabrication pédagogique sur le SIA 2020.
À partir de la traite du salon, quotidiennement, les équipes étaient en mesure d’assurer la fabrication de 5 produits laitiers avec un seul et même lait. L’objectif de cette animation est de valoriser la transformation en mettant en
exergue, d’une part, la fabrication de produits différents sur un même lieu avec une même matière première (aucun transport de matière, transformation en circuit court) et d’autre part, le traitement de la matière grasse du lait et des
coproduits tout en réduisant de manière significative les impacts environnementaux en lien avec une gestion classique de ces coproduits.
L’écrémage du lait entier permet dès la première transformation d’obtenir deux nouvelles matières premières qui étaient alors réinvesties dans différents process. À chaque nouvelle transformation, les coproduits seront réinvestis dans une fabrication et ainsi 5 produits différents seront obtenus. (Crème ; Beurre ; boisson babeurre ; Fromage blanc battu ; faisselle).
LA MÉTAMORPHOSE DU LAIT
Fabrication et savoir faire
Sur place, les 45 élèves à tour de rôle ont réalisé les différentes fabrications de produits. L’aspect atypique de cette production : les 5 process réalisés en même temps !
Comme une partition de musique, les étapes de fabrication s’enchaînent. Chaque matin, les élèves ont été chercher 300L de lait de la traite du salon, un lait unique en son genre transformés tous les jours en produits laitiers. Cette quantité de lait permettra de réaliser les 3 fabrications dans la journée.
De la fabrication jusqu’au contrôle de la qualité du produit, grâce à des appareils d’analyse, les élèves réalisent toutes les étapes comme s’ils étaient en entreprise agroalimentaire.
Cette installation reproduit à l’identique une laiterie en prenant en compte les contraintes techniques d’une usine et de l’environnement du salon. Elle présente les différents services d’une entreprise qui transforme du lait en produits laitiers. Les visiteurs ont découvert ainsi les contraintes et les impératifs d’une entreprise laitière : transformation
de matières vivantes, cadences et rythme de production, mise en place de nouveaux produits ou encore prise en compte des règles sanitaires d’hygiène. Les personnes ayant participé à la réflexion du stand souhaitaient pouvoir mettre en lumière le savoir des eniliens et la possibilité de mettre en musique plusieurs process de fabrication dans un même laps de temps. Un savoir-faire unique qui ne pourrait être mis en oeuvre sans les formations que suivent les élèves.
Produits fabriqués spécialement pour le salon
En édition limitée, le beurre qui a été distribué au Salon de l’Agriculture est fabriqué en amont, afin d’être conditionné et prêt, par l’Enilv de La Roche sur Foron (74). La beurrerie de l’ENILV a vu le jour d’un projet de valorisation de l’ensemble des crèmes du territoire. Toujours proche de partenaires professionnels, la beurrerie est fortement intégrée au fonctionnement des filières fromagères sous signes de qualité IGP/AOP et se positionne
comme le seul outil permettant la production industrielle de beurre doux en Haute-Savoie. Pour le Salon de l’Agriculture, l’ENILV de La Roche sur Foron a produits les 3000 plaquettes de beurre doux qui ont été distribuées sur place (à toutes les personnes qui répondront à nos questions!) Après le fromage à pâte molle “L’éphémère” de 2019, cette année, notre produit s’est nommé : “Le Beurre de Paris”
L’elixir du beurrier
NAISSANCE DU PROJET :
Les sous-produits de la laiterie (babeurre et lactosérum) des Ateliers Technologiques ne sont actuellement pas ou peu valorisés. Ce projet vise à créer un nouveau produit laitier innovant permettant de diminuer le coût environnemental et économique du traitement de ces sous-produits laitiers. Stratégique pour l’école, il se veut également fédérateur en créant une dynamique générale autour de l’innovation, la collaboration inter centre et l’implication des apprenants dans la réalisation concrète du nouveau produit et de sa valorisation commerciale.
COMPOSITION : Boisson à base de babeurre issu de la crème maturée de la beurrerie de l’ENILV, de purée
de fruits et de sucre Un babeurre de luxe ! La crème dont provient le babeurre vient des filières fromagères
savoyardes AOP/IGP. Elle est maturée selon les méthodes traditionnelles avec une maturation physique (température) et biologique qui lui confère tous ses arômes et sa texture.
